家具內飾 生活小常識

【廚具天堂】漫談琺琅鑄鐵鍋

文|香櫞

鑄鐵,是公認最好的鍋具材料,中國的鑄鐵鍋曾遠銷歐洲,因為質量非常好,後來鑄鐵鍋在全世界流行。琺琅鑄鐵鍋是單純鐵鍋的升級版,琺琅鑄鐵鍋內外皆有琺琅層,這絢麗的色彩也是很多人無法抗拒鑄鐵鍋的原因。

此外琺琅鑄鐵鍋還有很多優點:

首先是非常安全,無毒性。也不會與食品或烹調時常用到的醋、檸檬、酒等產生化學作用。用琺琅包住生鐵只有生鐵的優點,卻無生鐵的缺點。

其次鑄鐵鍋導熱很快,保溫性佳。鍋底鍋身是一整塊,受熱時鍋底至鍋身的溫度一樣,分佈平均,只是預熱時間要比一般炒菜鍋稍長一些,一旦預熱完成後就能夠保持穩定熱度,即便放入生鮮食物後鍋內溫度也不會驟降。無論燜、燉還是焗,食物放在鍋內四面都均勻受熱,不會出現鍋底燒焦而四周不熟透的情況。能大大減低能源消耗,快速烹調也能使菜式發揮最美味水準。

不粘,易清洗。雖然鑄鐵鍋並不聲稱自己有不粘鍋效果,但是如果油溫控制的很好的話,鑄鐵鍋也是不粘食物的。因為每次烹煮食物時都會有部份油脂注入琺琅層的小孔內,因此可以常保不粘功能,這也是俗稱的養鍋。

只是不要乾鍋下料就很容易清洗,而且沒有易潔鍋化學物料的擔憂。但要記住,千萬不要將熱鍋直接丟入冷水,儘量避免瞬間加熱或冷卻,避免使琺琅被熱衝擊(Thermal Shock),劇烈冷熱溫差有可能令琺瑯破裂。

因為鍋蓋很重所以密封效果很好,燉湯效果比得上砂鍋。它最大的優點是能夠保留食材的原味。這鍋也適合做西式菜點,可以整鍋放進烤箱燒烤、烘培。

鑄鐵鍋也有不盡人意之處,那就是有些重,在加熱後整個鍋都會很燙,而且不能摔。

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Le Creuset和Staub都是法國的手工製作精品。Le Creuset是個近百年的法國星級廚具品牌,具有精湛的琺瑯技術,均勻,平滑,色澤亮麗。在用料方面,每口鍋由百分百純生鐵打造。製作過程及用料都很講究,時至今日仍然全部由法國工廠包辦,這是很多人鍾愛Le Creuset的原因。Staub的鑄鐵鍋,最大特色是鍋蓋和鍋蓋上的原味釘點。這些小釘點可以收集食物加熱時所散發出來的水汽,凝結成水滴,能防止食材的水份蒸發,避免了食物越煮越干;另外有些含水量較多的食物可以不額外加水,直接搾取食物內的鮮甜風味。

使用小技巧:

.開鍋:也就是第一次使用時需要注意,用海綿或軟布與中性清潔劑清洗,在鍋內壁塗一層油脂,小火加熱,之後洗淨即可。

.預熱:黑色琺瑯鑄鐵鍋可用中火預熱約1-2分鐘;白色琺瑯鑄鐵鍋用一點食用油或水再進行預熱。

.火侯:用中小火即可。長時間空燒會使琺瑯損傷。

.防燙:在烹調過程中,請全程使用防燙手套或軟布,以免被高溫燙傷。

.鍋鏟:請勿使用金屬產品直接接觸鍋面,以保護琺瑯。

.清洗:先用溫水浸泡,再用海綿清洗鍋具,如有需要再使用中性清潔劑輔助清潔即可。

.收納:請將鍋面水份擦乾,放置通風處即可。

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