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磨刀不誤砍柴工 如何保養廚刀

文|香櫞

好刀在手,準備每日的飯食便輕鬆不少,盡享烹飪之樂。德國美食評論家Wolfram Siebeck說:「一把好刀用起來應充滿靈巧,當片肉能像片奶油般滑順,切番茄、洋蔥等圓滾滾的蔬果也能輕鬆地刀起刀落時,你便會知道手中握的就是最佳刀具。」

這一期來說說刀具保養。所有金屬刀具都逃不過生鏽的命運,只不過是快慢的問題。對硬度很高的日式刀來說,難保養真是讓人頭疼。一般我們說的生鏽其實就是氧化,那麼要解決那些黃褐色、紅褐色斑點就有跡可尋了。

刀具如果長時間不需要使用,那麼在表面均勻塗抹一些油脂,像山茶花油,丁香油,這是比較講究的,一般機油也能解決問題。如果已經出現了銹斑,可以用一塊磨刀石來拋光,磨刀石是用GRIT來分粗細度,能拋光的磨刀石在3000GRIT以上。

基本的日常保養很好做,就是用完以後用溫水清洗。但要注意,如果刀上粘了東西不要用硬物刮,這樣會劃壞刀面,只要拿熱水沖一下或泡一下再洗就容易了,之後擦乾放回即可。另外,就算刀具商家自稱可以用洗碗機清洗,但對愛護廚刀的您來說這是不可行的。洗碗機裡的高溫和洗滌劑會改變金屬,縮短其壽命,而且刀具在餐具筐裡來回碰撞可能會很吵。然而很多人為方便起見,還是傾向於買便宜的刀用洗碗機清洗,然後頻繁換新刀,這因人而異。

再鋒利的刀也是會變鈍,但並不是等到鈍了才能磨,而且鈍刀磨起來很費力氣,所以還是時常保養比較簡單。首先要說磨刀石,有油石(oil stone)和日本磨刀石(Japanese whetstone)兩大類。油石需要用礦物油來潤滑,直接就能用很方便,但有些人不喜歡到處都被搞得油油的;日本磨刀石則是需要先浸水15分鐘左右直到不冒泡為止,有些在使用時需要潑水上去。新刀建議用1000GRIT以上的磨刀石,用較粗的磨刀石如果角度掌握不準很容易毀了一把好刀。平時磨刀石放在乾燥陰涼的地方就可以,但一定要擦乾。

磨刀小貼士:
• 磨刀的時候要用力均勻,開始的時候可以慢一點。
• 固定角度,順著刀的形狀來磨,防止刀具變型。當然,角度越小磨出的刀越鋒利。一般是15到20度之間,大約兩個硬幣的厚度。
• 用粗面磨刀石會磨出很多石漿,最好不要用水沖掉,石漿在磨刀過程中可以保護刀刃受到最小傷害。
• 正反面都要磨幾次,然後拋光,磨法基本一樣。
• 磨刀和拋光時都要隨時注意刀是否已經達到了你想要的程度。
• 對於西式廚刀,儘量不要讓FINGER GUARD(刀刃後面靠近手柄的突起)碰到磨刀石,否則磨刀石容易被碰壞而影響正常使用。
• 廚刀最好不要過份的磨,對刀不好,也浪費磨刀石。如果磨刀石中間部份被磨凹了,可以用砂紙打磨平。

另外,當刀刃不慎出現了缺口、破損,如果不嚴重的話,打磨幾次就可以磨平,如果傷口比較明顯但還不影響正常使用的話,只能慢慢地經過多次打磨來解決。也可以詢問商家,有些可能會幫忙重新打磨,那樣的話一次就能搞定。

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