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【厨具天堂】「游刃有餘」選廚刀(上)

文|香櫞

在手,準備每日的飯食便輕鬆不少,盡享烹飪之樂。德國美食評論家Wolfram Siebeck說:「一把好刀用起來應充滿靈巧,片肉能像片奶油般時滑順,番茄、洋蔥等圓滾滾的蔬果也能輕鬆地刀起刀落,你便會知道手中握的就是最佳刀具。」

世界上主流的廚刀大致分三大派系:中式、西式和日式。德國的索林根(Solingen)和日本的關市(Seki-City)是有名的兩大刀都,現在市面上的很多刀具大都出自於此,而且很多都有獨特的製作工藝及久遠的傳承歷史。

· 西式廚刀
主廚刀/廚師刀(Chief’s Knife/Kochmesser),弧形刀刃,能夠切肉、魚和蔬菜。相較於中式菜刀靠自身重量由上而下的切法,西式刀是用劃拉或像鍘刀的切法,只抬起後半部份,刀尖幾乎不用離開案板。德系廚刀可看作是西式廚刀的巔峰。

· 日式廚刀
刺身刀(Sashimi),三德(Santoku)和出刃(Deba),都是根據日本飲食習慣和文化產生的刀型。「三德」取三種「美德」之意,即處理魚、肉、菜都可,是針對東方人烹飪習慣基於主廚刀的改良版,尺寸變小了,刀尖變圓。西方廠家也鍾意生產三德刀,多於四把的套刀幾乎都會有一把是三德。

「工欲善其事,必先利其器。」刀具要經過選料、切割、鍛造、淬火熱處理、研磨拋光、平衡點定位、刀柄配製、開刃、開鋒等等複雜工藝,這裡對挑選廚刀提供了一些參考。


好刀在手,準備每日的飯食便輕鬆不少,盡享烹飪之樂。

· 材料:完美的刀刃要滿足高硬度,不易崩刃、卷口,易打磨,不生鏽,還得便宜。可實際情況是 — 很難盡善盡美。

不銹鋼:這是很多人對廚刀的首選,常用18/8(鐵+18%鉻+8%鎳)不銹鋼。目前經過鍛造和複雜的熱處理能得到遠超過澆鑄方法帶來的性能。

夾鋼:日系刀追求極致鋒利,多採用夾鋼法,用韌性好的鋼材包裹在外,能保護中間硬度、脆性都高的刀刃,還能起到防銹的作用。

高速粉末鋼:由均勻的金屬粉末二次鑄造而成,使其具有優良的性能,硬度高、耐磨、韌性佳且不生鏽。但這種鋼材目前很昂貴。

大馬士革刀:源於歐洲歷史,很多人心中覺得有大馬士革紋的都是寶刀。傳統上使用的烏茲鋼能在成品上呈現美輪美奐的花紋,而現在所謂的大馬士革廚刀,通常使用兩種不同的鋼材反覆折疊打造而成,但同樣是價格不菲。

· 鍛造刀還是衝壓刀?

過去普遍認為鍛造比衝壓鑄造的刀身質量會更好,但是現在隨著工藝不斷革新,衝壓刀比鍛造刀要輕很多,也更便宜,只是可能沒那麼耐用。

· 設計

廚刀設計最直觀的兩個方面是外觀和切削體驗。首先重要的是刀的握持感,一個好的產品應該去適應使用者,此外廚刀的重心和整體的平衡性也很重要。有條件的話一定要去握一下實體再做購買決定。

· 刀刃

硬度–削鐵如泥。刀的硬度並非越高越好,而是看具體用處,常用HRC來表示。日本刀普遍較大,一般在60-62,德國刀次之,在55-58之間,中式刀一般在50左右。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高,超出了HRC測定範圍。一般HRC 50的中式刀其實就很好了,切鐵絲都很容易。

鋒利度–吹毛斷髮。這取決於鋒刃的幾何形狀,角度越小越鋒利。還和硬度與晶粒大小有關。傳統日本刀開鋒角度在15度,而德國刀在20度,但最近也在調整,有些已經做成17度開鋒了。

韌性–硬度與韌性沒有辦法兼顧,越硬就越脆,越韌就越軟,只能是依用途而定。

耐磨損–不論甚麼材料,不論有多硬,廚刀用著用著一定會變鈍。耐磨就能保持鋒利更久,但在磨刀時候就越難被磨利。德國刀用一根硬度HRC 62-64的不銹鋼磨刀棒就行,日本刀通常推薦用磨刀石,而陶瓷刀鈍了之後就只能送回原廠打磨了。

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