廚藝

頂級大廚不外傳的做菜小訣竅,趕快收藏!

這些做飯技巧大廚可不輕易告訴別人哦!還不趕緊收起來,每一條都太實用了!

素菜篇

炒素菜時適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;蔬菜盡可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。

【NO.1炒青菜加開水】

不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時間不宜過長。

【NO.2炒藕加清水】

在炒藕絲或藕片的時候一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。

【NO.3炒茄子加醋】

切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋,炒出來的茄子顏色不會發黑。

【NO.4甜椒要快炒】

要用急火快炒,炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。

【NO.5炒豆芽加點醋】

如要保持鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。

【NO.6雞蛋要用筷子炒】

一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢地將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

【NO.7豆腐下鍋前先泡泡】

下鍋前,可先放在開水裏浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和堿味。

【NO.8花生米要用冷油炒】

用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣;

【NO.9涼拌菜里加啤酒】

做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可增味添香。

葷菜篇

【NO.1用開水蒸魚或蒸肉】

待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道更鮮美。

【NO.2蝦仁抓過用水泡】

炒蝦仁最怕炒老了!將蝦仁放入碗內,加一點精鹽和食用堿粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗淨,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。

【NO.3帶魚要用堿水泡】

帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗淨,可把帶魚放在堿水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗淨,而且無腥味。

【NO.4炒牛肉片加啤酒】

炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻醃30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。

【NO.5腰花用白醋水先泡】

切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口。

【NO.6豬肝也用白醋水泡泡】

炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。

有沒有發現無論炒素菜還是葷菜,醋的作用都是大大的,為了保持色澤上的新鮮誘人,推薦用白醋!

煲湯篇

【NO.1魚湯要用冷水燉】

要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋後,撇淨浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎。

【NO.2熬骨頭湯中途別加冷水】

熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水。

【NO.3冷水還是熱水?看你吃肉還是喝湯】

煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白,重複加水時萬不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉),加一滴醋會瞬間變清湯。

調味篇

【 NO.1調料的正確打開方式】

1.99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,醋,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難看;

2.酸甜辣咸是黃金搭檔;

3.辣味不是只有辣椒,還有黑白胡椒,薑,蒜;同理甜味不只有糖,還有蜂蜜,果糖,各種飲料等;酸味不是只有醋,還有檸檬,山楂等;

4.可以去腥的東西有很多,味精,雞精,白糖,料酒,檸檬皮都可以用來去腥。

【 NO.2醬油】

靈活的運用醬油,分清醬油的種類,分別的作用,最簡單的是生抽調味,老抽上色;

【 NO.3糖&鹽】

糖有時候是為了甜,有時候是為了更突出鹹或者辣,同理鹽有時候是為了鹹,有時候是為了更突出甜;

【 NO.4醋】

肉類遇到酸會變嫩,很多菜吃起來並沒有酸味,可是卻有一絲絲說不清的醋香,其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。

蒸飯篇

蒸米飯加點油會讓米顆粒分明,加百合會讓米飯變甜,加啤酒會讓米飯變香,用高壓鍋蒸米飯更香,隔水蒸米飯更筋道,淘米水是最好的天然餐洗劑,糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

餃子篇

煮餃子時鍋裏放的水要多,同時可以加適量鹽,增加餃子皮的硬度。等水開後,將餃子下鍋,用勺子不斷攪拌,可以防止餃子粘鍋。當水不斷沸騰時,餃子容易破裂,可在水開後加入少許涼水,開幾個來回即可。在煮速凍餃子凍的時候,要使用小火煮,時間要稍微長些,這樣煮才不會破。

增值篇

1.魚香味就是郫縣豆瓣+白糖+蔥薑蒜+醋+味淋(可以不加);

2.紅燒就是老抽上色+生抽調味+糖;

3.宮爆味就是生抽+水澱粉(或豆瓣醬)+乾辣椒+糖+醋+蔥白;

4.勾芡就是澱粉+各種液體預熱凝固;

5.韓國味就是韓國大醬+韓國辣醬;

6.照燒汁就是蜂蜜+日本醬油;

7.老乾媽豆豉可以直接用做調料,比如回鍋肉,蛋炒飯;

8.關東煮湯料,日本醬油、蘋果、海帶、水果蘿蔔,燉4個小時(有先後順序);

9.白灼就是蠔油+糖+鹽+蔥蒜;

10.蛋黃醬就是原味沙拉+雞蛋黃攪拌均勻。

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