廚藝

大廚炒菜小秘訣,趕緊記下做菜更簡單!

在外面吃飯,覺得大廚做的菜不只味道鮮美,色香味俱全!為什麼同樣的食材,自己在家就做不出這樣的效果呢?大廚做菜秘籍,趕緊記下來吧!


上漿后拌入涼的植物油,則不會出現粘連了。

使用澱粉上漿的肉丁、片等原料,在滑油時容易粘連,若是上漿后拌入涼的植物油,則不會出現粘連了。

調拌牛羊肉餡時,泡點或者煮點兒花椒水,可以去腥味與增多鮮味。炸花生米時,可以將花生米用清水或者鹽水浸泡一會兒,炸後會又香又脆,久放不軟。做拔絲菜的關鍵是熬糖的火候,其最佳火候可觀察糖液,即糖液稍變黃,並且發泡時。做棗泥餡時,把棗洗凈放置在案板上,使用刀背一拍,棗核就拿出來了。

把打蔫的芹菜、香菜等放入加食醋的水裡浸泡—會兒,非常快就會復“鮮”了。炒豆腐時,可以先將豆腐切成塊,在開水中煮—會兒或者蒸—會兒,炸時不易碎,成菜時形狀美觀。煮豆餡時,應當—回加足水,不宜攪鍋,要不然豆餡會糊鍋。把炒鍋燒熱再放油,油溫後放肉片、肉絲就不會粘鍋了。

炒素菜時適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。

青菜:不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時間不宜過長。


茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

茄子:切開后要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

甜椒:要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。

豆芽:鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。


一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,鬆軟可口。

雞蛋:一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢地將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

花生米:用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣。

涼拌菜:做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可增味添香。

蒸魚或蒸肉:待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟后味道更鮮美。


蝦仁加一點精鹽,食用鹼粉,抓搓一會兒後用清水浸泡,炒出爽嫩可口。

蝦仁:將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗凈,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。

帶魚:帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗凈,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗凈,而且無腥味。

牛肉片:炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻腌30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。

腰花:切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟后清嫩爽口。


炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下。(以上皆為網絡圖片)

豬肝:炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。

 

来源: 原來大廚炒菜前都要這樣做,趕緊記下做菜更簡單!(組圖) – 看中國 secretchina.com

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