廚藝

“古今八珍”之一 蔥燒海參的經典作法


魯菜名吃──蔥燒海參。(網絡圖片)

根據文獻記載,北京名吃中的烤鴨和炸醬麵都是來源於魯菜。因為清朝的慈禧太后很喜歡魯菜,這樣就使魯菜興盛於北京。北京雖然是數朝國都,卻沒有產生“北京菜系”,這是因為當時的皇庭御廚大多數都是魯菜大師。蔥燒海參是魯菜名吃,發源於山東,以水發海參和大蔥為主料,海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食后無餘汁。是“古今八珍”之一,蔥香味醇,營養豐富,具有滋肺補腎,益精壯陽的功效。

這道菜的主要原料大蔥與海參,都是著名的山東特產。其它地方也生產大蔥,但是質量與味感都比不上山東的章丘蔥;外地也出產海參,然而山東出產的小灰刺參最為名貴,而且價格也非常高昂。所以大蔥燒制海參雖然是一種絕配,但是取自山東的食材才能做出最佳的風味。

蔥燒海參的製作方法如下:

主料:水發小海參1000克

輔料:大蔥105克,青蒜15克,濕澱粉10克,薑末5克,雞湯700克,薑汁27.5克,蔥油50克

調料:精鹽2克,白糖27.5克,熟豬油150克(約耗75克),醬油12.5克,料酒15克

(1)將水發嫩小海參洗凈,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝凈水,再用300克雞湯煮軟並使其進味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。

(2)將炒鍋置於旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、薑汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。

(3)將炒鍋置於旺火上,倒入熟豬油(25克),燒到八成熱時,下入白糖(25克),炒成金黃色,再下入蔥末、薑末、海參煸炒幾下,隨即下入紹酒(10克)、雞湯(150克)、醬油(10克)、薑汁(25克)、精鹽和糊蔥油(20克)。待燒開后,挪到微火上火靠5分鐘,把湯汁火靠2/3,再改用旺火,邊顛翻炒鍋,邊淋入調稀的濕澱粉勾芡,使芡汁都掛在海參上,隨即倒入盤中。

(4)將炒鍋置於旺火上,倒入糊蔥油(30克),燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海參上即成。

提示:

(1)蔥油的製法:將熟豬油500克放入炒鍋內,燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦后,將以上原料撈出,余油即為蔥油。

(2)芡汁下鍋,不要馬上攪動,稍等三四秒鐘,再將其攪勻,澱粉糊化,使之明汁亮芡。

特色:海參柔軟滑嫩,光澤油亮,有濃郁的蔥香味。

来源: 【中華美食】“古今八珍”之一 蔥燒海參的經典作法(圖) – 看中國 secretchina.com

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