廚藝

粵菜精品—上湯芥蘭


“上湯芥蘭”是粵菜中的精品之一。(網絡圖片)

粵菜是中國菜的主要菜系之一,傳統的粵菜注重本色原味,風味清鮮,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。廣東由於地處中國南端,雨水豐沛,土地肥沃,出產肉類和魚及各種蔬菜,比較容易取得新鮮的食材。因此,粵菜比其它任何地區的菜肴都注重保持食物原有的鮮味。

傳統的粵菜要求最大限度地保留食材的原汁原味,在烹調的整個過程中,從選材、粗加工、切配、火候、調味,還有食用的時間限制,都有嚴格的要求,要想把整個的環節做好,需要每個環節之間有嚴格的配合與協調,才能烹制出一道佳肴。

“上湯芥蘭”是粵菜中的佳肴之一。傳統中國菜講究“葷菜素做,素材葷做”,香味濃郁的雞湯可以給蔬菜增加營養,不像西方人那樣用開水煮過後就吃。粵菜中的上湯芥蘭就是素材葷做的一個典型的例子。食材選用又粗又嫩的芥蘭削去老皮,煮到七成熟之後取出,再用燒開的生滾雞湯把芥蘭泡熟。這道菜的口感非常清脆清爽、鮮嫩,這樣的烹制方法能用最簡單的食材做出不簡單的美味佳肴。

上湯芥蘭的傳統做法如下:

主料:生滾清雞湯,芥蘭

配料:薑片

調料:鹽,糖,油,料酒

準備:將雞切成塊,芥蘭洗凈,葉多可剪去一些,根部的皮如果老可以刮掉,姜切成片。

做法:

1、將鍋燒的很熱倒入涼油,再把油倒回油盆里,利用余油放入姜炒香,放入雞塊。把雞肉煸至6成熟。等雞肉變色,表面有一點兒焦、有些香味即可。放入料酒和水,水蓋過雞肉,水開5分鐘之後再用中火燒20分鐘至30分鐘即成雞湯。

2、鍋里放水,加入姜、鹽、糖,大火把水煮開后,放入芥蘭,大約燙30秒到1分鐘變翠綠色便可撈出。

3、把燙好的芥蘭擺在盤子里,把調好味的清雞湯浸泡芥蘭,使其吸收雞湯的鮮、香味。

特點:素菜葷做,清脆香濃,健脾開胃。

 

来源: 【中華美食】粵菜精品—上湯芥蘭(圖) – 看中國 secretchina.com

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