廚藝

鲁菜名吃──锅塌豆腐


鲁菜名吃──锅塌豆腐。(网络图片)

锅塌豆腐是鲁菜中的一道传统名菜,它的由来可以追溯到明朝年间。据历史文献记载,最早的锅塌系列菜大都源自山东地区。在山东济南,明代就出现了锅塌豆腐,这道菜到了清朝乾隆年间之后荣升为宫廷菜。后传遍山东各地,又传到天津、北京及上海等地。成菜呈深黄色,外形整齐,入口鲜香,营养丰富。

清嘉庆进士梁章钜的《归田琐记》中记述了这样一件事情:官居山东按察使的梁章钜,有一次在大明湖的“薛荔馆”与太守、学政、运使及历城县令侯理亭等官员宴饮。“食半,忽进一小碟,每碟二方块,食之极佳,众皆愕然,不辨何物。理亭曰:‘此豆腐耳。’”梁本想详究其法,以便家厨仿制,但因朝廷命其急赴江苏巡抚任所而忘之。“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味,则馋涎辄不可耐。”直到暮年因病辞官回到浦城,每遇宴客,总想仿制此菜,虽极力讲求细味,但总觉不如在济南吃过的那道豆腐菜。其实他吃过的那道豆腐菜就是“锅塔豆腐”。

“锅塌”是鲁菜中独有的一种烹调方法,它可做鱼,也可做肉,还可做豆腐和蔬菜;此菜原料层层叠起,恰如一个个精巧的小盒子,玲珑别致,整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍,蘸蛋液经油煎,加以鸡汤微火塌制,十分入味,又可称为“锅塌豆腐夹馅”。

锅塌豆腐的主要原料是豆腐,它的传统烹调做法如下:

主料:老豆腐

配料:姜、葱、鸡蛋6个,生粉

准备:姜、葱切丝,把豆腐切成均匀的方块,鸡蛋打好。

做法:

1、先将锅用较多的油炼出来(锅中放入较多的油烧热)。

2、将锅中的油倒出。

3、把豆腐块沾生粉、鸡蛋后放入锅中(火不开)。

4、锅中加一点儿油,开火。两面都煎至略黄盛出。

5、将姜丝、葱丝爆香,加入料酒、水、盐、糖,将豆腐放回锅中,让豆腐入味,收汁后出锅。

特点:

豆腐外型工整,色泽金黄,醇厚酱汁,吃来软、嫩、咸、香。

 

来源: 【中华美食】鲁菜名吃──锅塌豆腐(图) – 看中国 secretchina.com

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