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【廚具天堂】歐洲炊具大盤點之金屬材質篇

市場上的炊具五花八門,世界各地的廚具不論經典或現代,我們都能輕輕鬆鬆帶回家。面對眼花繚亂的種類、材質還有各種聲名顯赫的品牌,有時會讓朋友們感到有些手足無措。為了方便大家選購,下面我們就對歐洲常見的炊具進行一次大盤點吧。

這一期我們先來看看炊具常選用的金屬材料。安全、導熱、保溫等性能是人們選購新鍋時的焦點,目前市場上的鍋具也有很多是根據不同特性,由多層不同的材料疊加而成。

  • 不銹鋼是公認的耐腐蝕材料,用來做鍋具格外受歡迎。它是由鐵、鉻、鎳合成的,高檔不銹鋼的成份是:18/10(鉻/鎳),一般會刻印在鍋的底座。不銹鋼是做炊具外壁的理想材料,硬度夠強不容易被碰出凹痕,並且拋光的高亮度使它格外亮眼;而作為內壁也很棒,因為它不會被輕易刮傷,也不會與酸性和鹼性食物反應。一些含鐵量高的不銹鋼鍋可以在電磁爐上使用。比較理想的搭配是不銹鋼表層夾銅製導熱芯層。不銹鋼材料的廚具是可以直接放入洗碗機清洗的,也可以放入烤箱安全使用。

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  • 不粘材料在鍋具的表層,使烹調過程中食物不易粘鍋,清洗時格外輕鬆。用它燒菜只需要很少的油,有些菜甚至不用油,這正方便了需要低脂或脫脂食物的朋友。用不粘鍋煎蛋和攤餅是不錯的主意,但用來烹調微焦或焦糖類食物就有些不合適了,過高的溫度可能會使塗層內不安全成份釋放出來。不粘塗層還需要特別注意避免與金屬器具碰撞,使用中要避免用噴霧劑烹飪。另外,手洗能有效保護不粘塗層。
  • 搪瓷是一層薄而耐用的有色玻璃覆蓋於鑄鐵或鋼製炊具內、外部,這能有效防止腐蝕,也無需定期處理粘在鍋上難纏的污漬,它也可以在電磁爐上使用。搪瓷能有效地儲存熱量,但導熱性不是太好。深色的搪瓷用於內壁比較適合用來烹製微焦或拔絲之類的美食,很方便清理,因此常見於燒烤鍋和煎鍋;而淺色搪瓷內壁比較容易看出烹調過程中食物的變化。
  • 能迅速傳遞熱量,這一點僅次於銅,通常用作不銹鋼炊具的導熱芯層。金屬鎂、銅或青銅與鋁製成強化合金——輕便的鋁合金是大型廚具的理想材料。鋁鍋的內壁常選擇不銹鋼或不粘塗層,以避免與食物反應或出現腐蝕斑點。而陽極氧化的鋁表面小孔已被密封會變得非常耐用,也不會與食物發生反應。一般使用天然氣或電力加熱,電磁爐是不行的。鋁合金炊具不能進洗碗機,但陽極氧化的鋁炊具可以,這要查看產品說明。

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  • 鑄鐵是公認的耐用、不會變形,也不會凹陷和剝落材質,在電磁爐上可以使用。雖然加熱厚重的鑄鐵鍋會比較慢,但是它受熱很均勻,在保溫方面有非常好的表現,是烤肉或油炸時的理想選擇。需要注意的是鑄鐵鍋會與酸性食物,如酒,醋和檸檬汁反應,需要定期清潔護理,洗後需要擦乾,有了適當的照顧,鑄鐵鍋能連續為幾代人效勞。
  • 一般用來做銅鍋的內壁材料,防止銅與酸性食物反應。錫的導熱速度要比不銹鋼好,但只能用慢火,干燒會使錫起泡或熔化。最好配木製、硅膠或尼龍的鍋鏟。錫會隨時間的變化而產生無害的變色,這是正常的。翻新能延長鍋的使用壽命。清洗時用海綿或軟毛刷在溫肥皂水中手洗,請不要放進洗碗機。

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  • 碳鋼是鐵和碳的合金,極其堅硬耐用,能快速有效地傳導熱量,是炒菜和煎蛋的理想材料。但是需要有一些經驗,否則它會很容易生鏽。儘量不要水洗,用乾淨的紙巾擦淨即可。如果有必要,用溫和的肥皂水手洗或用軟毛刷洗,絕對不能放進洗碗機清洗。
  • 是最好的導熱材料,加熱快速,涼下來也快,各位廚師們可以在烹飪過程中最大程度地控制溫度。最優質的銅料尺寸是1/16至1/8英寸厚。因為銅是活性金屬,所以最好是做為炊具的芯材。很重的銅鍋通常配有鐵或銅製把手。電磁爐是不能用的,而烤箱沒有問題。銅鍋需要手洗,切勿放進洗碗機。

文|香櫞

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